शिल्पग्राम के ‘शरद रंग’ में पाक विशेषज्ञों का संवाद; बोले—स्वादों को बचाना यानी पीढ़ियों की स्मृतियों को सहेजना
उदयपुर (शाबाश इंडिया)। किसी देश को समझने के लिए उसकी रसोई में भी झांकना जरूरी है। चूल्हे पर चढ़ी हर देगची समय, समाज और मिट्टी के बीच बने लंबे संवाद की कहानी कहती है। हवाला ग्राम स्थित शिल्पग्राम में ‘शरद रंग’ उत्सव की दूसरी सुबह आयोजित शेफ्स परिचर्चा में भारतीय भोजन को एक सांस्कृतिक दस्तावेज के रूप में प्रस्तुत किया गया।
वक्ताओं ने कहा कि भारतीय थाली का हर रंग अपने भूगोल से जन्म लेता है। राजस्थान के मरुस्थलीय क्षेत्रों में पानी की कमी ने ऐसे व्यंजनों को जन्म दिया, जो कम संसाधनों में तैयार होते हैं और लंबे समय तक सुरक्षित रखे जा सकते हैं। अरावली, मेवाड़, हाड़ौती और सीमांत इलाकों की जलवायु, फसलें तथा जीवनशैली बदलने के साथ भोजन की प्रकृति भी बदल जाती है। मोटे अनाज, देसी मसाले और पारंपरिक खाद्य संरक्षण की विधियां केवल पाक-कौशल नहीं, बल्कि प्रकृति के साथ सह-अस्तित्व की समझ भी हैं।
परिचर्चा में प्रचलित धारणाओं से आगे बढ़कर बंगाली भोजन की बहुरंगी शाकाहारी एवं क्षेत्रीय परंपराओं पर चर्चा की गई। पंजाबी रसोई की सामुदायिक आत्मीयता, उसकी समृद्ध शाकाहारी विरासत और घरेलू नुस्खों की भूमिका पर भी विचार साझा किए गए। महाराष्ट्र के व्यंजनों में युद्धकाल, प्रवास, तटीय जीवन और सामाजिक बदलावों के प्रभावों को रेखांकित करते हुए बताया गया कि भोजन समय के साथ बदलता रहता है, लेकिन अपनी जड़ों को साथ लेकर चलता है।
हिमाचली धाम का उदाहरण देते हुए विशेषज्ञों ने कहा कि पंगत में बैठकर भोजन करना केवल परोसने की व्यवस्था नहीं, बल्कि बराबरी और अपनत्व की लोक-परंपरा है। शाकाहार की सांस्कृतिक यात्रा तथा भारतीय व्यंजनों को उनके मूल नामों और पहचान के साथ सम्मान देने की आवश्यकता पर भी विचार रखे गए।
वक्ताओं ने चिंता जताई कि भागदौड़ भरी दिनचर्या और परिवारों में कम होते संवाद के कारण दादी-नानी की अनेक पारंपरिक पाक-विधियां लुप्त हो रही हैं। इन व्यंजनों की विधियों का दस्तावेजीकरण, स्थानीय खाद्य पदार्थों का संरक्षण और विशिष्ट व्यंजनों को भौगोलिक पहचान दिलाने की पहल समय की जरूरत है।
परिचर्चा में मुंबई के शेफ अबिरू बिस्वास, जयपुर के सौरभ शर्मा, हिमाचल के नंदलाल शर्मा और महाराष्ट्र के देव कसाकर ने अपने अनुभव साझा किए। संचालन शेफ विमल धर ने किया। परिचर्चा ने यह संदेश दिया कि विरासत को बचाने का सबसे स्वादिष्ट रास्ता शायद हमारी अपनी रसोई से होकर गुजरता है। इस विरासत को अगली पीढ़ियों तक पहुंचाना जरूरी है।
रिपोर्ट: राकेश शर्मा ‘राजदीप’
